第1天
2014-06-20

说起内蒙古的“手把肉”,相信大家都不陌生,去过内蒙古的朋友一定都会有这样的体会:还未走进牧民家的蒙古包,手把肉的香味已经扑鼻而来……

呼伦贝尔大草原额尔古纳市吃手把肉关裕年都说,到了内蒙古自治区境内,不吃手把肉,那就算是白去了一趟。为了不白去这趟呼伦贝尔大草原,尽管知道,有很多变数的羊肉可能没有那么嫩,吃是可以,恐怕没有传说的那么好吃。为此,我这次还是有点“半仙”,真是让我碰上了。我们定好到额尔古纳的“蒙古缘饭馆”吃手把肉,可能是我们来的太晚,进了饭馆后,挑肉的选择余地很小,也就是没有什么可选的了,凑合要了二斤脊椎肉,尝尝再说。还有一盘炒土豆丝,和一小碗的羊汤面,一盘油炸馒头片……所谓手把肉,就是白煮的带骨头的大块羊肉。一手攥着羊肉,一手用蒙古刀切割肉,沾点调料,要的就是羊肉的鲜味,还要啃的干净(人家蒙古人不是啃,而是用到切割的干净)。讲究的就是骨头要雪白,什么残余物也没有,这才是地道的蒙古人。按道理,我这个满族人也不能逊色,吃羊肉,我还是有一套的,我心里想着……令人意外的事情发生了,等了很久的羊肉端上来,味道是很美,但是,切下来的肉,根本就嚼不动,就只能吞下去,估计是炊事员同志,思想走神,煮的羊肉太老了,我们也不好说什么,因为,羊肉到底要多嫩,也每个标准,搞不好会落个外行……我和老伴互相看了一眼,一眼无可奈何的苦笑后,只能尽量多吃炒土豆丝。同行的司机小于,似乎也感觉到了肉实在是嚼不动,只能凑活着吃几口了事。

手把羊肉,就是挑选膘肥肉嫩的羊,就地宰杀,扒皮入锅,放入佐料,进行蒸煮。操作简单明快,只加一小把盐(也有的不加盐,吃时蘸盐),火候恰如其份,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起来又鲜又嫩,十分可口。因为净手后吃肉时一手把着肉,一手拿着刀,割、挖、剔、片,把羊骨头上的肉吃得干干净净,所以得名“手把羊肉”。可补虚,养身,调理,壮腰健肾补阳,健脾开胃。

内蒙古额尔古纳市
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手把肉是红食中的一种。蒙古族人民称肉食为红食,手把肉在蒙古语称“布和力麻哈”,是呼伦贝尔蒙古草原、鄂温克、达翰尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族千百年来的传统食品。手把肉是即用手把着吃肉之意。羊、牛、马、骆驼等牲畜及狍兽类的肉均可烹制手把肉吃,但通常所讲的手把肉多指手把羊肉。是蒙古族千百年来的传统食品,是牧民们的家常便饭。手把肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开,放在大锅里不加盐和其他调料,用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨,一手拿蒙古刀剔下羊肉,蘸上调好的佐料吃。根据牧民的习惯,手把肉一般用作晚餐。

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手把肉是草原牧民最常用和最喜欢的餐食,也是他们招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成这样一种概念,即到草原观光旅游不吃一顿手把肉就算没完全领略草原食俗风味和情趣,虚此一行。牧民不用手把肉招待客人,就不能完全表达自己的心意。因此,用手把羊肉款待远方客人,在蒙古族几乎已成为一种定规。

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手把羊肉蒙古语称“布和力麻哈”,是鄂尔多斯蒙古族一种简便而实惠的待客方法。手把肉的作法是把挑选好的牛、羊肉,切成若干块(头、蹄、下水除外)白水下锅,原汁清煮,不加调味品。他们认为牛和羊吃着草原上的五香草,调味齐全,只要掌握清煮技术,就能做出美味爽口的肉来。手把肉是手把着吃,不用其它餐具。但按照鄂尔多斯蒙古族习俗,吃手把肉有一定的规矩,较多见的就是用一条琵琶骨肉配四条长肋肉进餐。牛肉则用一只脊椎骨肉配半截肋及小段肥肠敬客。小孩子不能吃羊、牛骨髓、尾巴肉等。但应注意,如果在牧民家做客,不要自己动手随意选食。主人会视客人的年龄和地位,为客人选择不同部位的羊肉。老年人一般吃羊大腿,肉嫩好嚼;青年人吃羊肋巴骨和脖子肉;小孩啃羊小腿;女宾更受照顾,一般吃肥嫩的羊脯肉。

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